Die Herstellung des Gins

Gin ist ein Getreidebrand, der in einem mehrstufigen Destillationsverfahren hergestellt wird. Die Aromen können dabei auf verschiedenen Wegen in das Endprodukt gelangen.

Wie viele Spirituosen wird Gin in einem über einen langen Zeitraum entwickelten und perfektionierten Herstellungsverfahren gewonnen. Die Grundlage bildet dabei Getreide, das mehrfach gebrannt bzw. destilliert wird. Aufgrund dieses grundlegenden Verfahrens, das in ähnlicher Form auch bei der Herstellung anderer Spirituosen angewendet wird, zählt der Gin zu der Gruppe der Getreidebrände. Nachdem der Alkohol in einem ersten Destillationsverfahren vorbereitet wurde, kommen im Wesentlichen drei verschiedene Methoden infrage, um den Gin zu veredeln: der Kaltauszug (Mazeration), der Heißauszug (Digestion) oder die Mehrfacharomatisierung (Permutation).

Destillation des Basis-Alkohols

Die Verfahren, nach denen hochwertiger und von der Europäischen Union zugelassener Gin hergestellt wird, unterliegen strengen Vorgaben. So darf sich eine Spirituose, die nur einmal gebrannt, bzw. destilliert wurde, nicht als Gin bezeichnen. Über das doppelte Destillationsverfahren hinaus müssen während der Herstellung von Gin zahlreiche Vorgaben beachtet werden, die z. B. das Getreide, das verwendet wird, den Alkoholgehalt oder die weiteren Inhaltsstoffe sowie Aromaträger betreffen.

Um am Ende des Herstellungsverfahrens Gin zu erhalten, muss in einem ersten Destillationsprozess zunächst sogenannter Äthylalkohol gewonnen werden. Unter Destillation versteht man in eigentlichen Sinn ein thermisches, d. h. temperaturabhängiges Trennungsverfahren. Der chemische Vorgang dient dazu, verdampfbare Flüssigkeiten oder Lösungsmittel aus schwer verdampfbaren Stoffen zu gewinnen. Um eine Spirituose wie Gin herzustellen, geht es bei dem Verfahren allerdings nicht um die Gewinnung eines möglichst reinen Stoffs, sondern um eine alkoholische Lösung, die man als Brand bezeichnet. Der Ausgangsstoff für die Herstellung von Gin ist Getreide – zumeist werden Gerste, Mais oder Melasse verwendet. Im Destillationsverfahren wird Äthylalkohol erzeugt, der einen Alkoholgehalt von mindestens 96% vol. aufweisen muss, um für die weitere Destillation geeignet zu sein. Auch die Vorgaben der EU liegen bei diesem Wert.

Zweiter Destillationsprozess: Aus Äthylalkohol entsteht Gin

Auf dem internationalen Markt sind viele verschiedene Gin-Sorten erhältlich, und keine schmeckt wie die andere. Eine breite Palette unterschiedlichster Aromen, die den grundlegenden Wacholdergeschmack des Gins unterstützen und fördern, verleiht den einzelnen Gin-Sorten ihren unverwechselbaren Geschmack. Laut EU-Verordnung sind Zusatzstoffe und Aromen im Gin erlaubt, solange sie den Geschmack nach Wacholder, der (wie bei seinem niederländischen Vorläufer, dem Genever) die Grundlage des Gins bildet, nicht übertünchen.
Die Aromaträger, die den charakteristischen Geschmack einer jeden Gin-Sorte ausmachen, werden als Botanicals bezeichnet und reichen von Beeren und Früchten über Kräuter und Gewürze bis hin zu Wurzeln, Rinden und Fruchtschalen. Etwa 120 verschiedene Zutaten, die dem Gin während des Herstellungsprozesses zur Aromatisierung beigefügt werden, sind bekannt. Darüber hinaus ist als Zusatzstoff nur Wasser erlaubt. Allerdings dürfen, abhängig davon, welche Art von Gin hergestellt wird, natürliche Süßungsmittel zugegeben werden, solange sie einen Gehalt von 0,1 g Zucker pro Liter des fertigen Endproduktes nicht übersteigen.

Die Methoden der Aromatisierung

Um aus dem getreidegebrannten Äthylalkohol, der die Basis für jeden Gin bildet, ein aromatisches und unverwechselbares Produkt zu erhalten, das den Normen der Europäischen Union entsprechend unter der Bezeichnung Gin geführt werden darf, muss der Alkohol in einem zweiten Destillationsverfahren veredelt und geschmacklich perfektioniert werden. Vorrangig drei verschiedene Verfahren kommen zum Einsatz, um ein Getränk herzustellen, das mindestens 37,5% vol. Alkohol enthält.

Diese Verfahren werden als Mazeration, Digestion und Perkulation bezeichnet. Unter Mazeration versteht man den sogenannten Kaltauszug, unter Digestion sein Gegenteil, den sogenannten Heißauszug. Eine spannende Alternative bildet die Perkulation, ein Verfahren der Mehrfacharomatisierung, bei dem die Aromastoffe nicht direkt, sondern indirekt aufgenommen werden.

Das Verfahren der Mazeration (Kaltauszug)

Der Äthylalkohol, der einen Ausgangsalkoholwert von mindestens 96% enthält, wird nach dem ersten Destillationsverfahren mit seinen Aromastoffen versetzt. Die Botanicals, also Pflanzen, Früchte und Kräuter, die dem Gin sein Aroma geben sollen, werden ausgepresst oder zerkleinert, damit sie ihre Aromen freigeben können. Für mehrere Wochen werden sie im Alkohol eingelegt, damit die Aroma- und Geschmacksstoffe auf den Alkohol übertragen werden können. Sie können in loser Form untergerührt oder in feinen Netzen in den Alkohol hineingehängt werden. Um fertigen Gin zu erhalten, muss die Flüssigkeit in einem abschließenden Verfahren gefiltert und verdünnt werden, um eine klare Flüssigkeit mit einem der jeweiligen Sorte entsprechenden Alkoholwert zu erhalten.

Das Verfahren der Digestion (Heißauszug)

Anstelle einer kalten Aromatisierung kann diese auch in einem temperaturgesteuerten Verfahren erfolgen. Für die Digestion werden die Kräuter, Pflanzen und Gewürze ebenfalls zerkleinert oder gepresst und in den Äthylalkohol aus dem ersten Destillationsprozess gemischt. Das Gemisch aus Alkohol und Aromen wird nun erhitzt und bei ca. 70 Grad gekocht. Auf diese Weise können die Aromaträger ihre Geschmacksstoffe und in den Kräutern enthaltene ätherische Öle lösen und an den Alkohol abgeben. Vor dem Abfüllen wird das erkaltete Gemisch gefiltert und verdünnt.

Das Verfahren der Perkulation (Mehrfacharomatisierung)

Bei der Perkulation handelt es sich um einen weiteren Destillationsprozess im klassischen Sinne: Wird der Äthylalkohol mit einem Destillierapparat erhitzt, steigen Wasserdampf und Alkoholdämpfe auf. Diese Dämpfe werden durch feine Siebe geleitet, in denen Wacholderbeeren und die jeweiligen Botanicals, die dem Gin seinen Geschmack geben sollen, liegen. Während des Prozesses können die Aromen der Trägerstoffe vom Alkoholdampf absorbiert werden. Alternativ zur Verdampfung und anschließenden Verflüssigung ist es auch möglich, flüssigen, heißen Alkohol durch die Siebe mit den Botanicals zu leiten. Beide Verfahren werden unter dem Begriff der Perkulation zusammengefasst und gelten als sanfteste Methode, die Geschmacksentwicklung des Gins durchzuführen. Ausschließlich in einem solchen Destillationsverfahren hergestellter Gin darf unter der Bezeichnung „Destilled Gin“ verkauft werden, allerdings ist die Perkulation deutlich aufwendiger und somit auch teurer als die alternativen Herstellungsverfahren der Mazeration und Digestion.

Auf einen Blick: Die Richtlinien der Europäischen Union zur Herstellung von Gin

Bevor der Gin zu einem Getränk der oberen Gesellschaftsschichten wurde und sich als „Gin Tonic“ zum Kultgetränk der heutigen Zeit entwickelte, durfte in England jedermann Gin herstellen. Um eine Überproduktion, die mit einer deutlichen Qualitätsminderung einherging, zu verhindern, führte man schon im 18. Jahrhundert erste staatliche Regelungen ein, wie und in welchen Mengen Gin hergestellt werden durfte. Heute ist die Gin-Herstellung ganz offiziell durch die Europäische Union geregelt.

Im Jahr 2008 wurde der Gin durch die EU-Spirituosenverordnung (EG) 110/2008 als Spirituose, die durch das Aromatisieren von aus Getreide gewonnenem Äthylalkohol mit Wacholderbeeren in einem doppelten Destillationsprozess hergestellt wird, definiert. Dabei dürfen ausschließlich natürliche oder naturidentische Inhaltsstoffe (Botanicals) sowie Wasser verwendet werden. Während der Mindestalkoholgehalt 37,5% vol. betragen muss, sind nach oben keine Grenzen gesetzt. Im Bezug auf Süßungsmittel ist ein Maximum von 0,1 g Zucker pro Liter fertigen Gins erlaubt.

Der Prozess des Destillierens

Die Destillation ist das anerkannte Verfahren, mit dem Gin sowie weitere Brände und Spirituosen hergestellt werden. Lesen Sie nachfolgend, wie der Prozess des Destillierens abläuft!

Gin wird aus Getreide hergestellt und zählt zu den sogenannten Bränden, da man das Destillieren von Alkohol gemeinhin auch als Brennen bezeichnet. In einem zweistufigen Verfahren wird durch Destillation zunächst ein reiner, hochprozentiger Alkohol aus dem Ausgangsstoff des Getreides gewonnen. Dieses Destillat mit 96% vol. Alkoholgehalt wird in einem zweiten Arbeitsschritt erneut destilliert bzw. mazeriert, um verschiedene Gin-Sorten zu erhalten, die mindestens 37,5% vol. Alkohol enthalten.

Chemische Grundlage: Was ist Destillation?

Unter dem Begriff der Destillation versteht man ein chemisches, temperaturgesteuertes Verfahren, mit dem in Flüssigkeiten gelöste Stoffe von dieser abgetrennt werden können. Aus der Getreidebasis, die in der Gin-Herstellung vorwiegend aus Gerste, Mais oder Melasse besteht, wird ein alkoholisches Destillat herausgefiltert. Dazu wird zunächst eine alkoholhaltige Maische hergestellt, ein Gärprodukt aus Getreide und Biomasse (Getreideabfällen). Im eigentlichen Destillationsprozess wird durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen der dabei entstandenen Dämpfe reiner Alkohol gewonnen, den man als Agraralkohol oder Äthylalkohol bezeichnet. Für die Herstellung von Gin ist dieser nach den Verordnungen der Europäischen Union nur dann geeignet und zugelassen, wenn er mindestens 96% vol. Alkohol enthält.
Ein solch hoher Alkoholgehalt lässt sich im Destillationsverfahren dadurch erreichen, dass der in der Maische enthaltene Alkohol und das ebenfalls zugegebene Wasser unterschiedliche Siedepunkte haben. Während Wasser bekanntermaßen bei 100 Grad Celsius siedet, erreicht Alkohol seinen Siedepunkt bereits bei 78,3 Grad. Weil beide Stoffe gleichzeitig in die Verdampfung übergehen, überwiegt zunächst der Alkoholgehalt im Dampfgemisch, nimmt aber zunehmend ab, je länger das Verfahren andauert. Neben Alkohol und Wasser werden in der Destillation auch noch weitere Stoffe freigesetzt, darunter auch schädliche Dämpfe, die vor dem Abkühlen des Dampfgemischs herausgefiltert werden müssen.

Was passiert bei der Gin-Herstellung mit dem Neutralalkohol?

Der Neutralalkohol bzw. Äthylalkohol, der bei einem Alkoholgehalt von 96% vol. liegt, ist das Ergebnis des ersten Destillationsvorgangs und bildet die Grundlage für die nun folgende Herstellung des Gins. Dabei kommen verschiedene Methoden zum Einsatz, die dafür sorgen, dass der Gin sich sowohl im Geschmack als auch im Alkoholgehalt unterscheiden kann. Der wichtigste Bestandteil, damit die gebrannte Spirituose sich mit dem Namen „Gin“ schmücken darf, ist die Zugabe von Wacholderaromen, die die Grundlage für den Geschmack des Gins bilden. Darüber hinaus spielen die sogenannten Botanicals – Früchte, Wurzeln, Kräuter und Gewürze – eine wichtige Rolle bei der Aromatisierung des Gins, denn sie geben jeder Gin-Sorte abseits des klassischen Wacholdergeschmacks eine unverwechselbare Note. Um die Aromen in das Destillat des edlen Getränks zu überführen, wird entweder mazeriert oder erneut destilliert.

Aromatisierung durch Mazerationsverfahren

Bei der Mazeration werden die Beeren und Aromastoffe zerkleinert oder gepresst und in den Neutralalkohol eingelegt. Die Mazeration kann sowohl kalt als auch heiß erfolgen. Bei der kalten Mazeration, die auch als Kaltauszug bezeichnet wird, bleiben die Botanicals so lange im Alkohol, bis sie ihre Aromen an die Umgebung abgegeben haben. Alternativ kann das Gemisch aus Alkohol und Botanicals auch erhitzt werden. Diesen Prozess nennt man Heißauszug oder Digestion: Das Gemisch wird bei etwa 70 Grad Celsius gekocht, bis die löslichen Aromastoffe sowie ätherische Öle aus den Aromaträgern in den Alkohol übergegangen sind. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird das aromatisierte Gemisch zunächst gefiltert und dann auf den entsprechenden Alkoholgehalt der jeweiligen Gin-Sorte verdünnt. Der Mindestalkoholgehalt für Gin liegt bei 37,5% vol.

Aromatisierung durch Destillation

Alternativ zur Mazeration kann Gin auch durch ein zweites Destillationsverfahren mit Aromen angereichert werden. Diese Herstellungsmethode wird angewendet, um den sogenannten „Destilled Gin“ zu gewinnen. Hier werden die Aromaträger, die Botanicals, nicht direkt in den Alkohol gegeben. Stattdessen werden die Aromen indirekt in das Edeldestillat übertragen, wofür wiederum zwei verschiedene Verfahren möglich sind. Die Aromastoffe liegen in feinen Sieben, durch die entweder der flüssige, erhitzte Alkohol oder die durch Destillation entstandenen Alkoholdämpfe geleitet werden. Über den Kontakt mit den Botanicals reichert sich der Alkoholdampf bzw. die Flüssigkeit mit den Aromen an. Dieser Prozess gilt als wesentlich schonender für die Geschmacksentwicklung, ist jedoch aufwendiger als die Mazeration. Insbesondere Destilled Gin, der durch dieses aufwendige Verfahren erzeugt wird, ist daher hochpreisiger als durch Mazeration gewonnener Gin. Welche Botanicals genau für welche Gin-Sorte verwendet wird, in welcher Reihenfolge sie zugegeben werden und wie das Destillationsverfahren im Einzelnen aussieht, halten die Gin-Hersteller im Allgemeinen geheim. Neben dem Herstellungsverfahren an sich können sich die Aromen des Gins auch während der Lagerung noch weiter entfalten oder gar neu bilden.

Deutsche Gin-Hersteller

In Deutschland wird neben Korn und Obstlern auch Gin gebrannt. Etwa 12 Destillen zeichnen verantwortlich für rund 75 Gin-Sorten aus deutscher Herstellung.

Auf den ersten Blick ist Deutschland nicht gerade die Nation, die mit Gin in Verbindung gebracht wird. Wer das Wort Gin hört, denkt stattdessen direkt an das Vereinigte Königreich, wo die Gin-Herstellung im 17. Jahrhundert ihren Anfang nahm, nachdem zunächst dessen Vorläufer, der Genever, aus den Niederlanden importiert worden war. Doch auch im Land, wo Bier und Wein beheimatet sind, wird Gin hergestellt, obwohl Deutschland in Sachen Spirituosen eher für Korn, Schnäpse und Obstbrände bekannt ist.

Deutschland kann mehr als nur Obstbrände und Schnaps

Natürlich ist und bleibt England die Heimat des Gins – hier wurde die Tradition des Gin-Brennens entwickelt und bis zur Perfektion getrieben. Dennoch kann sich auch Deutschland mittlerweile damit rühmen, einige sehr besondere Gin-Sorten auf den Markt zu bringen, die teilweise sogar international Beachtung finden. Auch wenn der Gin in Deutschland längst nicht auf eine vergleichbare Tradition wie das Vereinigte Königreich zurückblicken kann, hat der Gin doch auch hierzulande eine eigene Geschichte.

Im Bereich der Spirituosen finden sich in Deutschland traditionsreiche Hersteller von Korn, Obstbränden und Weinbrand. Der Prozess des Brennens bzw. Destillierens von Alkohol ist also seit Jahrhunderten bekannt und findet auch in der Herstellung hochwertiger Gins Anwendung. Schon im 15. Jahrhundert – 200 Jahre vor der Entwicklung des Genevers – wurde in deutschen Brennereien Korn hergestellt. Das Herstellungsverfahren ähnelt dem des Gins: Auch Korn wird auf der Grundlage eines getreidebasierten Agraralkohols erzeugt und in einem aufwändigen Verfahren destilliert. Wie für Gin ist auch für Korn ein Mindestalkoholwert von 37,5% vol. festgelegt. Weil unklar ist, wie genau der Gin schließlich seinen Weg nach Deutschland fand, steht zu vermuten, dass ihn im Krieg stationierte Soldaten auf den Kontinent brachten, so wie auch einst der Genever aus den Niederlanden in England eingeführt wurde. Beispielsweise entwickelte in der Nachkriegszeit nach dem Zweiten Weltkrieg der britische Pilot Montgomery Collins im Schwarzwald den hochwertigen deutschen Gin „Monkey 47“.
Schon 1874 entstand in Berlin die „Versuchsanstalt für das Brenngewerbe“, wo man versuchte, die Zusammensetzung des Genevers zu entschlüsseln. Dieser ist eng mit dem Gin verwandt und gilt als sein Vorläufer. Heute werden dort von der „Preußischen Spirituosen Manufaktur“ zwei bekannte deutsche Gin-Sorten hergestellt: Der Adler Berlin Dry Gin und der Greenfield & Harter Gin.

Gin-Herstellung in Deutschland

Rund 200 Destillen, in denen Gin hergestellt wird, gibt es heute. Davon befinden sich inzwischen mehr als 12 in Deutschland. Eine der deutschen Destillen stellt Gin mit einem österreichischen Partner her. Vor allem der „Monkey 47“, der 2011 auf der IWSC (International Wine & Spirits Competition) mit Gold ausgezeichnet wurde, und der „Duke Munich Dry Gin“ zählen zu den bekannteren deutschen Gins, obwohl die Qualitäts-Spirituosen auf dem internationalen Markt nur eine geringe Rolle spielen.

Diese Gin-Sorten werden u. a. in Deutschland hergestellt:

• Adler Berlin Dry Gin
• Greenfield & Harter Gin
• Lebensstern Gin: deutsch-österreichische Koproduktion
• The Duke Munich Dry Gin: in München in Handarbeit hergestellt
• The Bitter Truth: bayerische Marke mit mehreren Gin-Sorten, u. a. Sloe Gin, Pink Dry Gin
• Monkey 47 Gin: hergestellt im Schwarzwald
• Palatinus Dry Gin: hergestellt in der Pfalz
• Secret Treasures Old Tom Gin: hergestellt in Rheinland-Pfalz
• Both’s Old Tom Gin: hergestellt in Nordrhein-Westfalen
• Schlichte Gin Steinhäger: ebenfalls aus Nordrhein-Westfalen, einer der ältesten deutschen Gins, Markenzeichen: Tonflasche
• Sünner Dry Gin: hergestellt in Köln
• Noordkorn: klassischer Gin aus Niedersachsen
• Twist Gin: hergestellt in Dresden, Sachsen
• Black Gin: hergestellt in Schwaben, Baden-Württemberg, erhältlich in drei Varianten

Die Destillen, in denen deutscher Gin hergestellt wird, sind in der Regel klein. An vielen Orten ist die Herstellung nicht mechanisiert, sondern der Gin wird in sorgfältiger und liebevoller Handarbeit destilliert und abgefüllt. Dabei legen die Hersteller größten Wert auf eine hochwertige Qualität, die sich in kleinen Jahrgängen voller Individualität und Leidenschaft für das Produkt manifestieren.
Die Zahl der Hersteller, die in Deutschland Gin produzieren, schwankt. Während einige Hersteller schon nach wenigen Versuchen ihr Geschäft wieder aufgeben müssen, probieren sich andere in verschiedenen Varianten ihres Produkts aus. Hinter den bekannteren, traditionell in England hergestellten Gins müssen sich die hochwertigen Spirituosen aus Deutschland aber kaum verstecken.

2017-05-07T17:56:46+01:00